Anvisa alerta para substância formada em carboidratos muito tostados

A casquinha escura da batata frita, do pão muito tostado ou do biscoito passado do ponto pode até parecer inofensiva, mas entrou no radar da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). O órgão orienta a população a evitar o excesso de calor no preparo de alimentos ricos em carboidratos, já que eles podem formar acrilamida, uma substância considerada de preocupação por seus possíveis riscos à saúde.

Acrilamida surge de forma involuntária quando alimentos como batatas, pães, bolos, biscoitos e café são expostos a altas temperaturas. É a mesma reação que dá a cor dourada e o sabor característico aos alimentos assados, fritos ou tostados. O problema é quando o ponto passa do dourado e chega ao marrom escuro.

Segundo a Anvisa, quanto maior a temperatura e o tempo de preparo, maior tende a ser a concentração da substância no alimento. Por isso, a orientação principal é simples: deixar o alimento levemente dourado e evitar que ele fique escuro demais.

Preocupação não é nova. A acrilamida é estudada desde 2002 por causa dos possíveis efeitos nocivos à saúde, incluindo potencial cancerígeno e danos neurológicos. Atualmente, a substância é classificada como provável agente carcinogênico para humanos. Crianças são consideradas o grupo mais vulnerável.

Apesar disso, o alerta não significa que comer uma torrada mais escura ou uma batata frita passada do ponto vá causar doença automaticamente. A própria Anvisa aponta que as evidências em humanos ainda são limitadas e que algumas questões seguem sem resposta definitiva. O recado é outro: reduzir a exposição sempre que possível, especialmente porque a substância pode aparecer em alimentos muito comuns no dia a dia.

Para diminuir o risco, a agência recomenda preferir batatas cozidas em água ou no vapor, formas de preparo que evitam a formação de acrilamida. Quando a opção for assar, grelhar, fritar ou tostar alimentos ricos em açúcares, como batatas, biscoitos, bolos e pães, o ideal é usar temperaturas mais baixas, preferencialmente abaixo de 180°C.

Outra dica é controlar o ponto do alimento. Ele deve ficar levemente dourado, sem chegar ao marrom escuro. Em bom português de cozinha: dourado pode, queimadinho demais é problema.

A Anvisa também orienta que as batatas sejam guardadas fora da geladeira e, de preferência, em local escuro. Isso evita o aumento de açúcares que favorecem a formação da acrilamida durante o preparo.

Antes de fritar ou assar, outra medida simples é deixar as batatas cortadas de molho em água com vinagre por cerca de 15 a 30 minutos. Ferver rapidamente os pedaços antes do preparo também ajuda a reduzir a formação da substância.

No caso dos pães, fermentações mais lentas contribuem para diminuir a acrilamida ao assar. Para alimentos industrializados, a orientação é seguir as instruções indicadas pelos fabricantes, principalmente em relação à temperatura e ao tempo de preparo.

A Anvisa afirma que a redução da exposição à acrilamida depende de uma responsabilidade compartilhada entre indústrias, serviços de alimentação e consumidores. Na indústria, o controle pode ocorrer pela escolha da matéria-prima, ajuste de processos térmicos e uso de enzimas que reduzem a formação da substância.